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18 de diciembre de 2009

Uso de los Condimentos

Es habitual añadir a los alimentos ciertas sustancias que sin tener en sí valor alimenticio, realzan o mejoran el sabor de los mismos. Con ese mismo fin se utilizan también algunos alimentos o sustancias que tienen cierto valor alimenticio y que son habitualmente más saludables.

Desaconsejables como condimentos son por ejemplo la pimienta, la mostaza, el clavo de olor, la nuez moscada, el ají picante, los encurtidos (pickles) y el vinagre. Este último puede con ventaja sustituirse por el

jugo de limón. El uso de estos condimentos irrita la mucosa del estómago e intestino y puede terminar por causar daño al hígado y al riñón. Además impiden percibir el delicado sabor propio de cada alimento y estimulan el deseo de ingerir bebidas alcohólicas. La tendencia del que utiliza esta clase de condimentos, es la de aumentar cada vez más su cantidad para dar sabor a su alimento. Se los ha defendido diciendo que estimulan el tubo digestivo y sus glándulas. De eso se encargan los alimentos, mientras que los condimentos irritan.

Tienen en cambio en mayor o menor grado valor alimenticio: la sal común en cantidad prudente, queso tipo parmesano rallado y otros derivados de la leche como crema y manteca fresca, el aceite de oliva u otros aceites vegetales de buena calidad, ciertas verduras como tomate, apio, perejil, cebolla, ajo, el jugo de limón, hierbas aromáticas, etc. Utilizando sin exceso algunos de estos elementos, pueden sazonarse los alimentos realzando su sabor natural, mejorando muchas veces su valor alimenticio sin causar daño en una persona sana.

La sal Aunque hay alimentos que contienen cierta cantidad de sal, en particular los de origen animal, por lo general es necesario añadir en la preparación de los alimentos, mayormente en los de origen vegetal, una cierta cantidad de sal, lo que mejora su sabor a la vez que provee al organismo de un elemento que le es indispensable en cierta cantidad. Una tendencia muy generalizada es la de abusar de la sal, añadiéndola con exceso a los alimentos. Además de impedir en ese caso la percepción del sabor natural de los alimentos, recarga el trabajo del riñón, y se corre el riesgo de provocar una elevación de la tensión arterial. En algunas personas con presión sanguínea elevada, o en ciertas enfermedades del corazón, del riñón y otras, puede ser necesario dejar de añadir sal en el momento de preparar los alimentos. Tomando en cuenta que ya contienen sal el pan, la leche y otros alimentos, la cantidad diaria de sal que se añadirá en la cocina y en la mesa, para una persona sana oscila entre 2 y 4 gramos diarios.

El glutamato monosooico El ácido glutámico es uno de los ácidos aminados que componen las diversas proteínas. Es especialmente abundante en el gluten del trigo. Se ha descubierto que su sal de sodio (glutamato monosódico), que no tiene sabor en sí, realza grandemente el sabor natural propio de cada alimento. Aunque ya por años se lo utilizaba en ciertos restaurantes como condimento, hace relativamente poco tiempo que se ha hecho conocer esta útil propiedad.

Ya se lo obtiene en el mercado latinoamericano, siendo su uso recomendable pues se trata de algo natural y alimenticio.

COMBINACIONES ALIMENTARIAS
Pocos temas se han discutido con mayor apasionamiento que éste, acerca del cual abundan todavía creencias infundadas y exageradas. Así por ejemplo, algunos afirman que hay que ingerir solamente un tipo de sustancia alimenticia en cada comida: única- mente hidratos de carbono, o proteínas o grasas. Este régimen no sólo sería desagradable al paladar (por ejemplo habría que ingerir solamente almidón en una comida, aceite en otra, gluten en otra, etc.), sino que la naturaleza nos demuestra con dos hechos que no está de acuerdo con ese método:

¿Por qué es desaconsejable el uso de las bebidas que contienen cafeína? Porque la cafeína es un medicamento que puede ser útil en alguna emergencia, pero no un alimento, sino por el contrario un excitante o estimulante del sistema nervioso, que describirán a continuación las bebidas que contienen cafeína y el chocolate.

Breve reseña . Una antigua leyenda oriental trata de explicar la introducción del café como bebida en la siguiente forma: Un pastor de cabras de Etiopía observó que los animales que cuidaba, después de comer los frutos rojos de cierto arbusto, no conciliaban el sueño y en cambio demostraban gran actividad y vivacidad, retozando y saltando más de lo que ya es habitual en las cabras. Conocido este hecho por el superior de una comunidad religiosa, utilizó las frutas y semillas del cafeto para que sus religiosos, al desvelarse, pudieran dedicar más horas a sus rezos. Vale decir que desde el siglo XV se había observado la acción excitante que tiene el café sobre el sistema nervioso.

Con respecto al té hay otra leyenda inverosímil, pero que demuestra que también se conocía el efecto excitante del mismo. Bodhidharma, hijo de un rey de la India y apóstol del budismo en la China, vivió alli en el siglo VI de nuestra era. Según la leyenda, se propuso quedar despierto durante nueve años para contemplar durante ese tiempo las virtudes de Buda. Después de tres años cayó dormido y al despertar, avergonzado y apenado, se cortó los párpados. Donde estos cayeron creció una planta de té. Al comer sus hojas sintió su efecto reanimador.

Pasando de la leyenda a lo consignado en antiguos documentos, se registra el hecho de que un jeque árabe introdujo el uso del café en las comunidades de derviches para desvelarlos y dar les energía durante sus extrañas prácticas religiosas. El uso del café se extendió a toda Arabia, luego a Egipto y de allí a Europa, popularizándose en ese último continente durante el siglo XVII.

Bebidas que contienen cafeína
Las más usadas hoy en día son: el café, el té, la infusión de yerba mate, la guarana, la kola, las bebidas de tipo "cola", y el té de los Apalaches.

El café pasó de los árabes al mundo occidental; el té de la China pasó también al Occidente además de otros países asiáticos; la yerba mate utilizada por los indígenas de lo que ahora es el Paraguay, es ampliamente utilizada por los habitantes de la Argentina, el Uruguay, el Paraguay y el sur del Brasil. La nuez de kola es usada desde hace siglos por ciertas tribus africanas.

En el sureste de los EE. UU., hay quienes utilizan las hojas de Ilex cassine, el llamado té de los Apalaches. En la zona de influencia del Amazonas y el Orinoco se hace una pasta con las semillas de guarana, que es consumida por los nativos.
Además de éstas, se fabrican otras bebidas a las que se les añade cafeína, como las del tipo coca-cola y similares.

La gran aceptación que tienen en sus diversas esferas de influencia las bebidas que contienen cafeína se debe a que producen hábito y las personas se acostumbran a tal punto a consumirlas, que les cuesta dejar su uso. Como puede verse, en diversos continentes el ser humano buscó y halló alguna bebida que le resultase estimulante, así como también casi todos los pueblos hallaron la manera de producir alguna bebida que contuviera alcohol con el cual intoxicarse.

Muchos de los que consumen bebidas con cafeína no han observado su efecto estimulante.
No habrá espacio para mencionar detalles acerca de la manera en que, a partir de la planta se llega al café, al té o a la yerba mate que se consiguen en el comercio. Su principal acción se debe a la cafeína que poseen, aunque cada una de ellas con- tiene también otras sustancias que pueden tener importancia desde el punto de vista de su acción sobre el organismo, como el cafeol que le da al café su aroma característico; el tanino, más fuerte en el té que en el café, que puede producir acidez de estómago tratándose del café, o con efectos astringentes en el caso del té.

El café se obtiene de las semillas tostadas y molidas del arbusto llamado ColJea arabica. Contiene un término medio de. 1,25% de cafeína (oscila del 0,6 al 2%) y 12% de tanino. Un pocillo de café contiene aproximada- mente 0,15 g de cafeína.
El té se obtiene de las hojas nuevas, fermentadas o no (té negro o té ver- de) del árbol llamado Thea sinensis. Contiene del 1 al 4% de cafeína y pequeñas cantidades de teobromina y teofilina. Hay además del 4 al 11 % de tanino fuerte. Como el té se pre- para más diluido que el café, la cantidad de cafeína que contiene una taza de esta infusión es de alrededor de 0,10 g.

La yerba mate se obtiene de las hojas secadas y algo tostadas del árbol llamado Ilex paraguayensis. Contiene del 2 al 5% de cafeína y del 5 al 10% de tanino, además de un aceite esencial que le da su sabor característico. La cantidad de cafeína que ingiere el que toma mate es muy variable, dependiendo de la cantidad de yerba. que se coloca en el mate, del número de veces que se "ceba" éste sin renovar la yerba, etc. Los primeros mates son mucho más cargados de cafeínao Un inconveniente del mate tomado en la forma habitual (varias personas con el mismo mate y bombilla), es la posibilidad del contagio de sífilis, tuberculosis y otras enfermedades. .

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