Los alimentos de Soya

La soya es originaria de China, pero hoy en día, en los Estados Unidos se produce el 50% de la soya mundial. La mayor parte de la soya cultivada se utiliza como alimento para animales. La soya se distingue por el gran número de productos que se obtienen a partir de ella. En los Estados Unidos, el creciente interés en la salud ha llevado a un marcado incremento en el consumo de alimentos con soya que se refleja en el aumento en las ventas de la soya.
Los alimentos producidos a partir de la soya están típicamente divididos en por lo menos dos categorías: productos de proteína de soya (también conocidos como productos de soya occidentales) y los tradicionales o alimentos de soya orientales. La soya puede ser consumida directamente por lo menos de tres maneras: como frijol verde fresco (cosechado aproximadamente al 80% de su madurez), frijoles cocidos (maduros) y como germinados de soya. Estos alimentos pueden ser considerados como una tercera categoría de alimentos de soya.
Los productos de proteína de soya, que incluyen a los aislados y concentrados de soya; y harinas y sémolas, son elaborados a partir de soya desgrasada y descascarillada; la excepción sería la harina integral de soya. Los productos de soya occidentales difieren en la cantidad de proteína que contienen. E1 rango de contenido proteico va del 40 (harina integral de soya) hasta 90% (aislados de soya). Los productos de proteína de soya son usados ampliamente por la industria alimentaria como antioxidantes; blanqueadores, y agentes emulsificantes y para batido, así como en una gran variedad de formas. Aunque los productos de proteína de soya son agregados literalmente a cientos de alimentos, cuando son utilizados principalmente como ingredientes funcionales, como ocurre actualmente en la mayoría de países desarrollados: su contribución nutricional es generalmente sólo una consecuencia menor.
Para la elaboración de productos de proteína de soya, la soya primeramente es limpiada y posteriormente quebrada, para facilitar la remoción de la cascarilla y la obtención del aceite. El aceite es extraído de las hojuelas resultantes con hexano; el solvente residual es removido por calor y vacío. Las harinas y sémolas son los productos de proteína de soya menos refinados; su contenido proteico oscila entre un 40 y 54 por ciento. Además de remover el aceite, para producir harinas y sémolas desengrasadas, las hojuelas son sometidas a una variedad de tratamientos con calor húmedo para producir harinas blancas (calor bajo), harinas cocidas y tostadas y molerlas a diferentes tamaños de partícula.
Los concentrados de proteína de soya, los cuales contienen no menos del 65% de proteína en base seca, son procesados de diferentes maneras. Empezando por las hojuelas desgrasadas, uno de tres métodos es generalmente utilizado para remover la mayor parte de los constituyentes no proteicos solubles en agua
1) lixiviación ácida (a un pH de 4.5);
2) mezcla con alcohol acuoso (70-90%)
y 3) desnaturalización de la proteína con calor húmedo previa a la extracción con agua Los concentrados neutralizados preparados por lixiviación ácida tienen un mayor contenido de proteína soluble en agua que aquellos preparados por los otros dos métodos.
Los aislados de proteína de soya, que, en base seca, contienen no menos del 90% de proteína, son los productos de soya más refinados. Para extraer a la proteína, las hojuelas de soya desgrasadas se mezclan primero con agua, o un medio levemente alcalino, a un rango de pH de 8 a 9. Esta mezcla es entonces centrifugada para remover residuos fibrosos insolubles.
Después de ajustar el extracto resultante a un pH de 4.5, casi todo el precipitado proteico es un cuajo. Este cuajo es separado por centrifugación de los oligosacáridos insolubles, lavado múltiples veces, y atomizado en seco para obtener el aislado isoeléctrico. Muchas veces, el aislado es neutralizado para hacerlo más soluble y funcional. Aproximadamente un tercio de las hojuelas desengrasadas con las que se empezó, se recupera en forma de aislado proteico.
Otro tipo de productos de soya occidentales son las proteínas de soya texturizadas. Estas son generalmente elaboradas a partir de harinas desengrasadas o concentrados de proteína de soya, pero también pueden ser hechas a partir de aislados. Las proteínas de soya texturizadas son procesadas para impartir textura, como fibra o trozo, para ser utilizadas como ingrediente alimenticio. La textura es impartida por alguno de diferentes métodos incluyendo: 1) extrusión termoplástica; texturización por vapor de las harinas de soya o desnaturalización de concentrados por medio de alcohol/calor; 2) procesamiento a través de un extrusor en diferentes formas: y 3) por extrusión de una solución de aislado en un baño ácido que coagule a la proteína en fibras que combinadas con los agentes ligantes forme un haz de fibras.
Los alimentos de soya orientales se dividen en alimentos de soya no fermentados, los cuales incluyen Tofú y leche de soya, y alimentos de soya fermentados, que incluyen miso y tempeh La leche de soya es un extracto acuoso del frijol soya entero, después de que los frijoles fueron remojados y hechos puré. E1 Tofú es a la leche de soya lo que el queso es a la leche de vaca, en esto el proceso para elaborar ambos es similar. En esencia, el Tofú es la leche de soya menos el suero. E1 Tofú es elaborado con la adición de un agente coagulante a la leche de soya, o al líquido exprimido de los frijoles de soya los cuales se habían hecho puré en agua.
El tempeh o torta de soya, es un producto fermentado originado en Indonesia, pero es consumido en toda Asia. Es elaborado incubando frijoles de soya que se remojaron durante toda la noche y luego levemente cocinados, con un hongo, Rhizopus oryzae, por 18-24 horas.
Algunas veces los granos son adicionados a esta mezcla para producir diferentes tipos de tempeh. Para elaborar miso, los frijoles enteros son lavados, remojados y cocinados, luego se mezclan con algún grano, como puede ser arroz o cebada, o frijol soya, que se hayan fermentado con Aspergillus oryae o Aspergillus soiae y se forman trozos (nuggets) de koji. La mezcla es incubada y fermentada, y se tiene como resultado una masa madura sazonada llamada moromi. Estos ingredientes se combinan con sal y un cultivo de moho y son almacenados en tanques de madera de cedro para su fermentación.

Calidad de la proteína de soya

La soya es rica en proteínas (aproximadamente del 3 5 al 40% en base calórica), es considerablemente más alta en proteínas que cualquier otra leguminosa. La proteína de soya ha sido reconocida como una proteína de buena calidad desde los comienzos de siglo; sin embargo, es actualmente, que se reconoce que uno de los medios estándar para evaluar la calidad de la proteína, el Radio de Eficiencia Proteínica (PER, por sus siglas en inglés) subestima a las proteínas vegetales y en lo particular subestima a las proteínas de soya. E1 PER está basado generalmente en el crecimiento de ratas de laboratorio. Las ratas para su crecimiento, no sólo tienen una mayor demanda de proteínas que el ser humano, sino que también tienen requerimientos de aminoácidos diferentes. Por ejemplo el requerimiento de metionina en ratas, el aminoácido limitante en la soya, es aproximadamente 50% mayor que para el ser humano. (1)
Como reconocimiento a lo inadecuado del PER, un gran número de agencias de salud, incluyendo a la Organización Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en inglés) y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) han adoptado el índice de Amino Ácidos Corregido para la Digestibilidad de Proteína (PD CAAS , por sus siglas en inglés) como el ensayo oficial para evaluar la calidad de la proteína E1 PDCAAS se calcula por la determinación del índice de amino ácidos (es el contenido de amino ácidos de una proteína comparado con los requerimientos de amino ácidos) utilizando los requerimientos de niños de 2-5 años con una corrección para la digestibilidad. Las proteínas que proveen los amino ácidos iguales o mayores a los requerimientos después de la corrección para la digestibilidad reciben un PDCAAS de 1.0.
Los aislados y concentrados de proteína de soya, son conciliados como los más altos posibles utilizando el PDCAAS como un medio para evaluar la calidad de la proteína Esto concuerda con numerosos estudios de balance de nitrógeno, como lo revisó Young, demostrando que la proteína de soya, cuando es dada como la única fuente de proteína, es capaz de cubrir las necesidades de los adultos cuando es consumida al nivel proteico recomendado (0.6 gramos/kilogramo de peso corporal) (2). Consecuentemente, el fortificar a la proteína de soya con metionina tiene poco valor para los adultos, aunque en el caso de los niños, la fortificación con metionina, la cual es una práctica común entre los procesadores de fórmulas infantiles a base de soya puede tener ciertos beneficios.
La alta calidad de la proteína de soya es ciertamente notable. Pero en la mayoría de las instancias, siempre y cuando las necesidades calóricas sean cubiertas, particularmente en el caso de los adultos, la ingesta de proteína será adecuada.
Ciertamente, el hecho de que la proteína de soya sea igual en calidad que la proteína animal, pero sea producida con mucho mayor eficiencia, por requerir menos recursos naturales, hace a la soya importante para la nutrición humana Sin embargo, como se discutirá más adelante, son otros los atributos de la proteína y los alimentos de soya, no relacionados con la calidad de la proteína, que se acercan más a servir como la fuerza que motiva un incremento en el consumo de soya

La Proteína de Soya y Enfermedades Renales

La actual terapia conservadora para pacientes con insuficiencia renal crónica incluye la prescripción de dietas bajas en proteína y/o bajas en fósforo, con lo cuál se intenta detener el deterioro de la función renal en pacientes con antecedentes de enfermedad renal. En años recientes, se ha prestado un gran interés al posible papel de la hipercolesterolemia e hiperlipidemia en el progreso de la enfermedad renal. Los estudios con animales han demostrado que la hipercolesterolemia puede acelerar el deterioro progresivo de la función renal. E1 efecto hipocolesterolémico de la proteína de soya, como se discutirá más adelante, en combinación con el efecto favorable que tiene la soya sobre la función del riñón, indica que los alimentos con soya pueden jugar un papel importante en el tratamiento dietético de los pacientes nefríticos. En un estudio reciente en pacientes nefríticos, después de que los sujetos fueron sometidos a un cambio de sus dietas usuales o normal es a dietas vegetarianas a base de soya por ocho semanas, el LDL (por sus siglas en inglés, lipoproteínas de baja densidad) colesterol y el colesterol sérico total bajaron significativamente y la excreción urinaria de proteína (la cual está incrementada en pacientes con insuficiencia renal crónica) se redujo significativamente, aproximadamente un tercio (3). Sin embargo, debido a que la ingesta total de proteína fue reducida, en cierta medida, en la dieta experimental, no fue posible concluir específicamente en este estudio que la proteína de soya era la responsable del mejoramiento de la función renal. Sin embargo, otros datos sugieren que la proteína de soya tiene un efecto benéfico directo en la función renal.
Estudios en sujetos sanos han encontrado que en comparación con la proteína de soya, la proteína de la carne incrementa el rango de filtración glomerular y el flujo de plasma renal en un 16 y 14% respectivamente, disminuyendo la resistencia renal vascular en un 12% e incrementando la evacuación fraccionada de albúmina aumentada sorprendentemente en un 40% (4). Los sujetos fueron probados con 80 gramos de cada una de las proteínas.
Similarmente, el rango de filtración glomerular y el flujo efectivo de plasma renal en ratas, consumiendo una dieta de laboratorio con un 24% de soya, fue marcadamente menor en comparación con ratas que consumieron una dieta con 24% de caseína (5). Tomándolos juntos, estos datos sugieren que: más que restringir la ingesta total de proteínas, lo cual puede ser problemático, a los pacientes con insuficiencia renal crónica les puede beneficiar el cambiar a una dieta que contenga proteína de soya en grandes cantidades.


Soya y Osteoporosis

La soya es relativamente alta en calcio, una taza de frijol de soya cocida provee cerca de 175 mg de calcio, más del 20% de la Ingesta Diaria Recomendada (RDA, por sus siglas en inglés) para adultos. Aún más importante, el calcio del Tofú y de la soya es igualmente absorbido que el calcio de los productos lácteos, no obstante la presencia de fitato y oxalato en la soya (6). La proteína de soya, además de ser una buena fuente de calcio, puede mejorar el balance de calcio disminuyendo la excreción urinaria de calcio. La excreción urinaria del calcio inducida por el consumo de proteína animal ha sido propuesta como uno de lo s factores que contribuyen al alto índice de osteoporosis en los países Occidentales, no obstante la ingesta relativamente alta de calcio (7).
Estudios realizados en humanos han demostrado que en comparación con la caseína, suero (proteína de leche) y otros alimentos de origen animal (incluyendo carne), la proteína de soya no induce tanto la excreción de calcio en la orina (8-10). En ratas el consumo de soya, comparado con el consumo de caseína, detuvo el principio de la relación edad-desmineralización de los huesos (11). También existen datos que sugieren que la soya o los componentes de la soya, pueden tener un efecto benéfico directo en la salud de los huesos. La soya es rica en fitoestrógenos de isoflavonas los cuales muestran una actividad estrogénica débil. El estrógeno promueve la mineralización ósea y datos preliminares in vivo, sugieren que las isoflavonas tienen un efecto similar (12). Adicionalmente, la ipriflavona, un medicamento usado para el tratamiento de la osteoporosis, tiene una estructura similar a las isoflavonas y de hecho, uno de los metabolitos de la ipriflavona es el daidzein, una de las isoflavonas primarias en la soya (13). La soya es relativamente la única fuente de isoflavonas y contiene aproximadamente 2 mg/g de peso seco; del cual cerca de la mitad es daidzein y/o conjugado glucósido el daidzin.


La Soya y la Enfermedad Coronaria


Es bien conocido que la dieta afecta el nivel de colesterol en sangre y que el colesterol elevado en sangre aumenta el riesgo de la enfermedad coronaria. Para reducir los niveles de colesterol en sangre, los nutriólogos han puesto el mayor énfasis en la importancia de limitar la ingesta de grasas saturadas y colesterol en la dieta. Basándonos únicamente en esto, los alimentos de soya ofrecen beneficios debido a que la soya no contiene colesterol y es baja en grasas saturadas. Sin embargo, una cantidad considerable de trabajos sugieren además, que la proteína influye en los niveles de colesterol en sangre. En particular, las investigaciones indican que, la proteína de soya disminuye el colesterol en sangre.
Las propiedades hipocolesterolémicas de la proteína de soya han sido revisadas últimamente por Carroll (14). El trabajo que involucra los efectos de disminución del colesterol de la proteína de soya ha sido conducido durante 50 años. En los años 40's Meeker y Kesten compararon los efectos de la proteína animal y vegetal en conejos adultos jóvenes (15,16). Encontraron que en comparación con la caseína, la proteína de soya disminuyó el nivel de colesterol aproximadamente en un 50% y durante el curso de los seis meses que duró este estudio, la severidad y la extensión de arterias con esclerosis igualaron los niveles de colesterol. A principios de los 70's Carroll encontró que en conejos, en general, las proteínas animales eran hipercolesterolémicas en comparación con las proteínas vegetales (17). La mayor parte del trabajo con humanos sin embargo, involucró a la proteína de soya.
El primer estudio en humanos que observó una disminución del colesterol debido a la ingesta de proteína de soya, fue realizado por Hodges et al, a finales de los años 60's, aunque este estudio se inició para probar los efectos de los carbohidratos, no de la proteína, sobre los niveles de colesterol (18). Desde ese tiempo, más de 40 estudios han evaluado los efectos de la proteína de soya en los niveles de colesterol, pero el patrón general es claro, la proteína de soya es considerablemente más hipocolesterolémica en sujetos hipercolesterolémicos que en sujetos normocolesterolémicos (14).
La disminución del colesterol como respuesta a la proteína de soya resulta enteramente de una disminución de las lipoproteínas de baja densidad del colesterol y ocurre aún después de que los sujetos estuvieron en una dieta baja en grasas y baja en colesterol. Trabajos recientes indican que necesitan 25 gramos de soya para bajarlos niveles de colesterol (19). En sujetos hipercolesterolémicos, el porcentaje de disminución del colesterol en respuesta a la proteína de soya es de aproximadamente 12%, sin embargo existen variaciones considerables. Muchas de estas variaciones son atribuidas a los diferentes niveles iniciales de colesterol de los sujetos del estudio. Entre más alto sea el nivel de colesterol inicial, es más pronunciado el efecto de la proteína de soya. Por ejemplo, en un sujeto que participó en un estudio conducido por la Universidad de Illinois, después de tan sólo cuatro semanas de consumir proteína de soya. el nivel de colesterol disminuyó de un valor inicial de 637 mg/dl a 228 mg/dl (20).
Además de bajar el colesterol, la proteína de soya puede trabajar de otras maneras para reducir el riesgo de enfermedad coronaria. Por ejemplo, Kanazawa et al, han demostrado que en conejos, la proteína de soya no sólo disminuye el colesterol, pero in vitro también inhibe la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad del colesterol (LDL por sus siglas en inglés) (21). Datos que no han sido publicados, indican que la proteína de soya inhibe la agregación de plaquetas (comunicación personal) y existe la posibilidad de que una de las isoflavonas de la soya, el genistein, puede disminuir la formación de placas inhibiendo la proliferación de células de músculo suaves las cuales son parte del proceso de ateroesclerosis.
Mientras que la mayoría de los estudios investigan los efectos hipocolesterolémicos de la proteína de soya reemplazando la proteína animal por proteína de soya, Verrillo et al, han demostrado que ambas, la sustitución y la simple adición de proteína de soya a las dietas mixtas típicas, han disminuido los niveles de colesterol (22). Se han propuesto varios mecanismos para el efecto hipocolesterolémico de la soya incluyendo la disminución de la absorción de colesterol, aumento en la excreción de ácido biliar, aumento en la actividad de LDL receptores y un aumento en las hormonas tiroidales (14). Aunque el mayor énfasis ha sido en la proteína de soya, algunos otros componentes de la soya pueden también ser hipocolesterolémicos, incluyendo a las isoflavonas (14, 23).
Aunque es necesario un mejor entendimiento del mecanismo por el cual la proteína de soya disminuye el colesterol, antes de que la proteína de soya sea universalmente aceptada por clínicos, ya existen suficientes datos que sustentan el uso de la proteína de soya como una alternativa no farmacológica para las medicinas disminuidoras del colesterol en el tratamiento de los niveles altos de colesterol sérico. De hecho en Italia, el Servicio Nacional de Salud provee proteína de soya sin costo, a los médicos para el tratamiento de los niveles altos de colesterol.


Alimentos de Soya y el Riesgo de Cáncer

A pesar del notable rol que los alimentos de soya pueden tener en la prevención y/o tratamiento de enfermedad renal, osteoporosis y enfermedad coronarias es el papel que los alimentos de soya pueden tener en la prevención y/o, tratamiento del cáncer lo que realmente ha despertado el interés de los investigadores. En los últimos años, gran número de investigadores han sugerido que el consumo de soya está asociado con las relativamente bajas tasas de cáncer de seno, ovárico y próstata en países consumidores de soya.
En 1990, los participantes de un taller patrocinado por el Instituto Nacional de Cáncer, los Institutos Nacionales de Salud, en Bethesda, Maryland, identificaron varios anticancerígenos en la soya y recomendaron que fuera estudiada la relación entre el consumo de soya y el riesgo de cáncer (24). Gran parte del reciente interés, es debido ala presencia única de isoflavonas en la soya, y en particular del genistein, una de las dos isoflavonas primarias en la soya.
El interés inicial en el papel de las isoflavonas en la prevención del cáncer, fue centrado en sus posibles efectos antiestrogénicos (25, 26). Las isoflavonas son estrógenos débiles y pueden oponerse a las acciones del estrógeno más potente, natural o endógeno, por medio de la competitividad por la unión a los receptores de estrógeno. Recientemente, sin embargo, la comprensión del papel que juegan las isoflavonas en la prevención del cáncer ha evolucionado y se han propuesto nuevas hipótesis.
El genistein es un inhibidor específico de la proteína tirosina quinasa, e inhibe las topoisomerasas de DNA y otras enzimas críticas involucradas en la transducción de señal.
El genistein In vitro, suprime el crecimiento de una gran variedad de células cancerígenas (incluyendo ambas, las células cancerígenas de seno dependientes e independientes del estrógeno), con valores de ICso generalmente de aproximadamente de 5 a 40µ M (2-10µ g/ml) (27, 28). Adicionalmente, el geniestein In vitro inhibe la angiogénesis microvascular de las células endoteliales en los bovinos, inducido por la recombinación de los facto res de crecimiento fibroblástico básico en humanos (29). Se piensa que la angiogénesis es necesaria para que los tumores crezcan más allá de 1 a 2 mm (30).
De los 26 estudios con animales recientemente revisados por Messina et al, en los cuales se ha examinado la relación entre el consumo de soya y/o isoflavonas y el cáncer experimental, en 18 (69%) encontró que la soya redujo el desarrollo de tumores (28). Aunque la atención se ha enfocado recientemente sólo al papel de la soya para la prevención del cáncer, existe un número sustancial de estudios epidemiológicos, involucrando principalmente poblaciones Asiáticas, en los cuales la relación entre el consumo de soya y el riesgo de cáncer han sido evaluados. Esta relación no fue el principal enfoque de estos estudios, mejor dicho, la información del consumo de soya fue sólo una parte de la examinación general de la posible conexión entre la dieta y el riesgo de cáncer.
En una reciente revisión de datos epidemiológicos de los 26 sitios con cáncer en 21 estudios individuales, involucrando productos de soya no fermentados (principalmente Tofú), 10 mostraron una disminución de riesgo estadísticamente significativo, mientras que 15 no mostraron asociación o no fueron estadísticamente significativos (28). Sólo un estudio encontró un incremento en el riesgo, y éste fue con cuajo de frijol frito y cáncer esofágico. Los efectos protectores se notaron en estudios que involucraron cáncer de pulmón, senos, colon y estómago. Generalmente, la disminución en el riesgo fue asociada con el consumo de por lo menos una ración de soya (Tofú) por día, en comparación con una ración o menos a la semana.
En ambos casos, trabajos con animales y estudios epidemiológicos, son consistentes con la identificación de que la soya puede jugar un papel en la prevención del cáncer. Los estudios clínicos que están evaluando los efectos del consumo de soya en indicadores intermedios (próstata, senos y colon) están en camino. Estos estudios, si es que demuestran ser favorables, proveerán una justificación considerable, en combinación con datos existentes, para realizar pruebas sobre los efectos del consumo de la soya y cáncer resultante, en sujetos con alto riesgo; y/o crecimiento y desarrollo de tumores en sujetos con cáncer existente.
Es importante tener en mente que mientras el mayor interés relacionado a cáncer y soya se ha enfocado al genistein, la isoflavona daidzein, la cual está presente en la soya a niveles similares al genistein, es también anticancerígeno (31, 32). También, como se ha mencionado previamente, existen varios componentes no isoflavónicos en la soya, con actividad anticancerigena (24). Por lo tanto, puede considerarse como ventajoso el uso de frijol soya o productos de soya utilizando todo el frijol, preferentemente a componentes individuales de la soya, para cualquier estudio futuro en cáncer.


Conclusión

Los alimentos hechos a partir de soya pueden hacer importantes contribuciones para una dieta sana. Ya con menos importancia, son producidos muy eficientemente, ricos en proteína de alta calidad, bajos en grasas saturadas y libres de colesterol. También están libres de lactosa, lo cual es importante para mucha gente alrededor del mundo. Existen también datos considerables que sugieren que los alimentos de soya pueden ayudar a prevenir o tratar varias enfermedades crónicas. En particular, más de 25 años de trabajo indican que la proteína de soya es una alternativa viable a los medicamentos para disminuir el colesterol. También, los datos acerca del cáncer son especialmente curiosos, debido a que los datos epidemiológicos sugieren que tan sólo una ración de alimentos de soya al ida, puede reducir sustancialmente el riesgo a padecerlo. Esto es muy importante, debido a la versatilidad de la soya, puede ser incorporada fácilmente a la dieta.